Chuyen Cu Ha Noi Tap 2 To Hoai
Ở Hà Nội gọi là nem Sài Gòn, nem rán. Người Sài Gòn không hiểu món gì mà Hà Nội lại gọi là nem Sài Gòn, và đến khi hiểu thì bà con phá lên cười. Bởi vì, ở nơi gốc sinh ra món nem này được gọi tên khác hẳn: cái chả giò. Thế mà, ngoài Bắc gọi là nem Sài Gòn, là nem rán, không hiểu nguyên do thế nào mà chả lại là nem.
Cái nem rán từ miền Nam ra Hà Nôi, mặt mày cũng khác dần. Còn nhớ cách đây ngót nửa thế kỷ, xe bia hơi buổi chiều đến đậu ở bãi cỏ Bùng Binh cửa chợ Bến Thành. Khách uống bia với những chiếc chả giò xinh xắn. Bánh đa nem được cuốn lại rồi bỏ vào chảo rán thành cái chả giò không có nhân, chỉ nhỉnh hơn điếu thuốc lá một chút. Tôi uống cốc bia với miếng chả giò chấm "lạp chíu chương" tương ớt với bánh đa cuốn rán nóng và giòn.
Chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, không biết. Chỉ biết cái chả giò ở Sài Gòn ra Hà Nội đã tân trang. Cái gì đến Hà Nội mà được Hà Nội nhận là của Hà Nội, thì từ một mốt quần áo, một đôi giầy, đôi guốc, cái kẹp tóc hay là một thức ăn, như món chả giò nem Sài Gòn, nem rán này cũng Hà Nội hóa.
Cái chả giò không còn chỉ là chiếc bánh đa cuốn cho người ta thưởng thức mùi vị bánh đa rán mỡ ròn tan.
Bây giờ nó là thế này. Hai bánh đa dấn nước, thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi nhân mộc nhĩ, thêm chút miến hay giá cho nhân thoáng. Nhà hàng Tế Mỹ phố Hàng Quạt chuyên món nem Sài Gòn trước đây nhân thường trộn bì lợn thái thật mỏng. Làm thế, nhân không bết vón lại càng ngon thêm mặt bánh ròn.
Bánh đa nem có nhân được cuốn lại, nhà hàng cuốn dài, có nhà hàng cuốn vuông, buộc cái lạt nhỏ, rán già rồi xách ra đặt trên đĩa. Năm trước, ở cửa đình Hàng Vải Thâm đã được tiếng một bà hàng bán nem rán cuốn vuông buộc lạt như thế. Nem có nhân vị đậm hơn nhiều, nhưng cái ngon vẫn là nem bánh đa ròn. Không ăn nem nguội, những cái nem từ chảo bắc ra, mỡ rán còn xèo xèo. Cho nên, đến Hà Nội nem có phong phú hơn mà vẫn không rời cái ngon gốc Sài Gòn: bánh tráng giòn.
Nhưng nem Sài Gòn còn tôn thêm vẻ Hà Nội một đận nữa. Ấy là rau sống và nước chấm. Cái nem tế nhị không chịu được cái thứ rau vị gắt như tía tô, canh giới, mùi tầu. Phải mua từng thứ, xà lách non, lá cuốn. Nếu không thì rau muống chẻ. Không phải thứ rau muống già mà ở chợ các bà bán hàng khô rỗi rãi vẫn ngồi chẻ rau muống thuê. Rau muống Sơn Tây ở Linh Chiểu còn gọi là rau muống tiến - hơi giống rau muống đốt dài trắng ngần mọc dại trong miền Nam, rau muống ấy ăn luộc ăn xào thì nhạt vô vị nhưng chẻ để ăn sống thì ròn, không có xơ bã. Kèm với xà lách hay rau muống chẻ thêm húng Láng - không phải húng Sơn Tây, húng chó. Đến mùa đông, điểm xuyết vào bát rau đôi ba lá mùi. Rau ăn với nem đòi hợp vị, thanh cảnh, nhẹ nhàng.
Lại còn nước chấm. Nước mắm ngon - tất nhiên, làm sao pha giấm hơi nhạt mà vẫn giữ được vị nước mắm. Nước mắm giấm nhạt chấm nem được đẫm. Ớt hay không, ớt quả, tùy người, nhưng ăn nem thì kỵ không dùng tương ớt và gia vị cà cuống, hạt tiêu. Theo nền nếp của nem, không ai ăn nem như một món trên mâm cỗ. Mà nem chỉ là một món độc nhất. Trong mâm hôm ấy không thể thêm đĩa thịt bò xào, thịt gà luộc và cơm canh. Chỉ có một món nem ăn đến no. Trước kia có những quán riêng bán nem rán, nem Tế Mỹ Hàng Quạt, nem Cát Tần hàng Cót. Nem Cát Tần được tiếng thời Hà Nội bị chiếm. Bấy giờ nhà Tế Mỹ đã không còn. Ông Cát Tần, tên ông ấy là Tần, ngày trước cũng là nhân viên phụ kế toán nhà giày Ba ta như tôi. Chỉ vì sánh ăn nem rồi mở quán nem đó thôi. Nếu ông Tần mở hàng nem rán được thì tôi cũng có thể mở. Đùa vậy, chứ tội nghiệp ông. Phải khi kinh tế bao cấp, hàng họ ông tiêu điều, ba đào lắm. Chạy chợ và hàng quán một mình bà ấy lo, ông ngồi rù rù như con mèo, nhưng con mèo bợm rượu say bí tỉ cả ngày.
Thực đơn một chầu nem Tế Mỹ đại để mỗi người năm chiếc hoặc một chục nem. Nếu có rượu thì nhắm với nem cuốn trước rồi sau cùng có thể một bát bún thang. Đã quá đủ. Món nem giống bánh mì, ăn chóng no, no lâu và khát nước cho nên khi nào không đủ tiền đi cao lâu mới đến hàng nem Tế Mỹ.
Nghe nói khách quốc tế thích ăn nem rán. Không biết có phải vì lạ miệng hay khách khen lấy lòng chủ nhà. Bởi tôi thấy người ta dùng nem rán ở khách sạn khác với cách ăn nem thông thường, nghĩa là thưởng thức món nem thì chỉ ăn nem thôi. Ở khách sạn, khách uống rượu khai vị, nhắm nem như món giò chả mở đầu nhấm nháp trước khi nhà hàng đưa ra món chính, cho nên mỗi người hai ba cái nem nhỏ, thường đã nguội, với vài lá xà lách, chấm với nước mắm không dấm. Ăn thòm thèm và vô vị như thế không phải lối ăn nem quen thuộc của ta.
Nên chỉnh đốn lại cách dùng món nem ở khách sạn cho đúng phong vị thức ăn truyền thống. Giờ đây, ngoại thương đã làm nem xuất khẩu. Từng chục chiếc gói sẵn đóng hộp, người mua chỉ việc lấy ra bỏ vào chảo rán. Nên kèm theo giới thiệu cách thức ăn nem cho được tử tế.
Vào quán Tre Xanh ở Berlin, tôi dùng nem rán rồi vẫn thoảng mùi hộp, như là hàng để lâu. Bánh đa nem bây giờ pha muối, bánh dẻo, không gãy và để lâu không mốc. Nhưng cái bánh đa hơi mặn át mất cái độc tôn của nước chấm, đâm ra lạc điệu, kém ngon.
Cái nem rán từ miền Nam ra Hà Nôi, mặt mày cũng khác dần. Còn nhớ cách đây ngót nửa thế kỷ, xe bia hơi buổi chiều đến đậu ở bãi cỏ Bùng Binh cửa chợ Bến Thành. Khách uống bia với những chiếc chả giò xinh xắn. Bánh đa nem được cuốn lại rồi bỏ vào chảo rán thành cái chả giò không có nhân, chỉ nhỉnh hơn điếu thuốc lá một chút. Tôi uống cốc bia với miếng chả giò chấm "lạp chíu chương" tương ớt với bánh đa cuốn rán nóng và giòn.
Chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, không biết. Chỉ biết cái chả giò ở Sài Gòn ra Hà Nội đã tân trang. Cái gì đến Hà Nội mà được Hà Nội nhận là của Hà Nội, thì từ một mốt quần áo, một đôi giầy, đôi guốc, cái kẹp tóc hay là một thức ăn, như món chả giò nem Sài Gòn, nem rán này cũng Hà Nội hóa.
Cái chả giò không còn chỉ là chiếc bánh đa cuốn cho người ta thưởng thức mùi vị bánh đa rán mỡ ròn tan.
Bây giờ nó là thế này. Hai bánh đa dấn nước, thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi nhân mộc nhĩ, thêm chút miến hay giá cho nhân thoáng. Nhà hàng Tế Mỹ phố Hàng Quạt chuyên món nem Sài Gòn trước đây nhân thường trộn bì lợn thái thật mỏng. Làm thế, nhân không bết vón lại càng ngon thêm mặt bánh ròn.
Bánh đa nem có nhân được cuốn lại, nhà hàng cuốn dài, có nhà hàng cuốn vuông, buộc cái lạt nhỏ, rán già rồi xách ra đặt trên đĩa. Năm trước, ở cửa đình Hàng Vải Thâm đã được tiếng một bà hàng bán nem rán cuốn vuông buộc lạt như thế. Nem có nhân vị đậm hơn nhiều, nhưng cái ngon vẫn là nem bánh đa ròn. Không ăn nem nguội, những cái nem từ chảo bắc ra, mỡ rán còn xèo xèo. Cho nên, đến Hà Nội nem có phong phú hơn mà vẫn không rời cái ngon gốc Sài Gòn: bánh tráng giòn.
Nhưng nem Sài Gòn còn tôn thêm vẻ Hà Nội một đận nữa. Ấy là rau sống và nước chấm. Cái nem tế nhị không chịu được cái thứ rau vị gắt như tía tô, canh giới, mùi tầu. Phải mua từng thứ, xà lách non, lá cuốn. Nếu không thì rau muống chẻ. Không phải thứ rau muống già mà ở chợ các bà bán hàng khô rỗi rãi vẫn ngồi chẻ rau muống thuê. Rau muống Sơn Tây ở Linh Chiểu còn gọi là rau muống tiến - hơi giống rau muống đốt dài trắng ngần mọc dại trong miền Nam, rau muống ấy ăn luộc ăn xào thì nhạt vô vị nhưng chẻ để ăn sống thì ròn, không có xơ bã. Kèm với xà lách hay rau muống chẻ thêm húng Láng - không phải húng Sơn Tây, húng chó. Đến mùa đông, điểm xuyết vào bát rau đôi ba lá mùi. Rau ăn với nem đòi hợp vị, thanh cảnh, nhẹ nhàng.
Lại còn nước chấm. Nước mắm ngon - tất nhiên, làm sao pha giấm hơi nhạt mà vẫn giữ được vị nước mắm. Nước mắm giấm nhạt chấm nem được đẫm. Ớt hay không, ớt quả, tùy người, nhưng ăn nem thì kỵ không dùng tương ớt và gia vị cà cuống, hạt tiêu. Theo nền nếp của nem, không ai ăn nem như một món trên mâm cỗ. Mà nem chỉ là một món độc nhất. Trong mâm hôm ấy không thể thêm đĩa thịt bò xào, thịt gà luộc và cơm canh. Chỉ có một món nem ăn đến no. Trước kia có những quán riêng bán nem rán, nem Tế Mỹ Hàng Quạt, nem Cát Tần hàng Cót. Nem Cát Tần được tiếng thời Hà Nội bị chiếm. Bấy giờ nhà Tế Mỹ đã không còn. Ông Cát Tần, tên ông ấy là Tần, ngày trước cũng là nhân viên phụ kế toán nhà giày Ba ta như tôi. Chỉ vì sánh ăn nem rồi mở quán nem đó thôi. Nếu ông Tần mở hàng nem rán được thì tôi cũng có thể mở. Đùa vậy, chứ tội nghiệp ông. Phải khi kinh tế bao cấp, hàng họ ông tiêu điều, ba đào lắm. Chạy chợ và hàng quán một mình bà ấy lo, ông ngồi rù rù như con mèo, nhưng con mèo bợm rượu say bí tỉ cả ngày.
Thực đơn một chầu nem Tế Mỹ đại để mỗi người năm chiếc hoặc một chục nem. Nếu có rượu thì nhắm với nem cuốn trước rồi sau cùng có thể một bát bún thang. Đã quá đủ. Món nem giống bánh mì, ăn chóng no, no lâu và khát nước cho nên khi nào không đủ tiền đi cao lâu mới đến hàng nem Tế Mỹ.
Nghe nói khách quốc tế thích ăn nem rán. Không biết có phải vì lạ miệng hay khách khen lấy lòng chủ nhà. Bởi tôi thấy người ta dùng nem rán ở khách sạn khác với cách ăn nem thông thường, nghĩa là thưởng thức món nem thì chỉ ăn nem thôi. Ở khách sạn, khách uống rượu khai vị, nhắm nem như món giò chả mở đầu nhấm nháp trước khi nhà hàng đưa ra món chính, cho nên mỗi người hai ba cái nem nhỏ, thường đã nguội, với vài lá xà lách, chấm với nước mắm không dấm. Ăn thòm thèm và vô vị như thế không phải lối ăn nem quen thuộc của ta.
Nên chỉnh đốn lại cách dùng món nem ở khách sạn cho đúng phong vị thức ăn truyền thống. Giờ đây, ngoại thương đã làm nem xuất khẩu. Từng chục chiếc gói sẵn đóng hộp, người mua chỉ việc lấy ra bỏ vào chảo rán. Nên kèm theo giới thiệu cách thức ăn nem cho được tử tế.
Vào quán Tre Xanh ở Berlin, tôi dùng nem rán rồi vẫn thoảng mùi hộp, như là hàng để lâu. Bánh đa nem bây giờ pha muối, bánh dẻo, không gãy và để lâu không mốc. Nhưng cái bánh đa hơi mặn át mất cái độc tôn của nước chấm, đâm ra lạc điệu, kém ngon.
Bạn đang đọc truyện trên: ZingTruyen.Top